12月28日消息，據(jù)國外媒體報道，現(xiàn)代科學先驅(qū)之一、毒理學之父帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus，1493—1541）曾說：“只要劑量足，萬物皆有毒”。就我們所吃的食物而言，這句話同樣適用。因此，當你準備在假日大吃一頓的時候，可能就得再多想一想了。
對大多數(shù)人來說，盡管節(jié)日美食可以安全食用，但也有需要小心的一面，尤其是一些食物中有毒物質(zhì)的含量可能會十分驚人。事實上，不僅僅是節(jié)日美食，我們每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。潛在有毒物質(zhì)可能會通過污染或有害的生產(chǎn)條件進入食物，而許多植物本身也含有天然毒素，只不過幾乎都以極低的劑量存在，因此不會帶來中毒風險。然而，如果數(shù)量足夠大，或者安全監(jiān)管機制失靈，我們所喜愛的一些食物很容易就會令我們痛苦不堪。
（事實上，不僅僅是節(jié)日美食，我們每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分）
一些污染物和毒素在食物中是無法避免的。美國食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）發(fā)言人彼得·卡斯爾（Peter Cassell）說：“從1961年開始，F(xiàn)DA就對美國人飲食中大約800種污染物質(zhì)和營養(yǎng)成分含量進行監(jiān)測?！盕DA還必須對一些食物的天然毒素情況進行追蹤。植物可以自然地產(chǎn)生多種毒物和抗營養(yǎng)因子，包括一些神經(jīng)毒素，以及可以使血細胞破裂的化學物質(zhì)（溶血劑）。植物甚至可能含有所謂的“抗維生素因子”（anti-vitamins），能阻止維生素在人體內(nèi)正常發(fā)揮功能。有幾種水果和蔬菜，包括藍莓和抱子甘藍（又稱球芽甘藍），都具有一種被稱為硫胺素酶（Thiaminase）的抗維生素因子，能夠分解維生素B1。
“現(xiàn)在的食物中含有很多這樣的毒素，但它們的含量并不足以產(chǎn)生劇烈毒性，”卡斯爾說道。不過，情況并非總是如此。例如，F(xiàn)DA喜歡在每年萬圣節(jié)期間提醒消費者，黑甘草含有有害劑量的甘草酸。這種存在于甘草根部的天然毒素會導(dǎo)致體內(nèi)鉀濃度降低。對于40歲以上人群而言，連續(xù)幾周每天吃下兩盎司（約合56.7克）的黑甘草糖，就有可能導(dǎo)致心律不齊。
（這盤土豆泥中可能含有少量的糖苷生物堿）
幸運的是，黑甘草并不是非常流行，F(xiàn)DA也指出，甘草酸并不是公眾健康的主要威脅。換句話說，他們不認為糖果愛好者會在每年萬圣節(jié)期間爆發(fā)甘草中毒。不過，威脅是真實存在的，健康研究者記錄了一些因為狂吃黑甘草而患上嚴重疾病的例子。比如在1977年，一名58歲的女性染上了吃黑甘草的習慣，每星期都要吃下大約1.8千克黑甘草，最后出現(xiàn)了心臟驟停。當醫(yī)生囑咐她別再吃甘草糖之后，她很快就完全恢復(fù)了健康。
當然，萬圣節(jié)并不是唯一會讓食物毒素有機可乘的節(jié)日，年終的圣誕節(jié)和新年也同樣不讓人省心。根據(jù)FDA提供的信息，以及2010年發(fā)表在《毒素》（Toxins）期刊上的一篇綜述，以下就來介紹幾種可能會在節(jié)日盛宴上遇到的危險美食。
（土豆餅也可能含有糖苷生物堿）
馬鈴薯中的糖苷生物堿（茄堿和卡茄堿）
你或許早就聽說過不要吃馬鈴薯上的綠色部分，但你可能不知道為什么。這是因為馬鈴薯會產(chǎn)生抵抗昆蟲真菌的天然毒素，包括茄堿（又名龍葵堿）和卡茄堿，都屬于糖苷生物堿。這些毒素會存在于馬鈴薯的塊莖中，但嫩芽、外皮和因日光照射而轉(zhuǎn)綠的部位含量最高。如果攝入糖苷生物堿，可能會擾亂神經(jīng)信號傳遞，破壞細胞膜。如果劑量過高，會導(dǎo)致胃部和神經(jīng)問題，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹部痙攣、發(fā)燒、頭痛、虛弱無力、幻覺甚至昏迷等癥狀。
“通過FDA的《良好生產(chǎn)規(guī)范》（Good Manufacturing Practices，GMP），馬鈴薯種植者、包裝者和商業(yè)使用者都建立了保護機制，使糖苷生物堿的濃度限定在安全水平之下，”卡斯爾說道。FDA認為馬鈴薯中糖苷生物堿可接受的最高含量是每100克新鮮馬鈴薯含20到25毫克。糖苷生物堿攝入量達到每千克體重1到5毫克時，就會導(dǎo)致中毒；劑量達到每千克體重3到6毫克時，會導(dǎo)致人死亡。
1993年，美國國立環(huán)境衛(wèi)生研究院（National Institute of Environmental Health Sciences）發(fā)現(xiàn)，一個普通人每天從馬鈴薯中攝入的糖苷生物堿約為12.75毫克，假設(shè)體重為70千克，那么攝入劑量就相當于每千克體重0.18毫克，大約是已知對人體最低有毒劑量的五分之一。因此，再來一份土豆泥或馬鈴薯餅沒什么問題，只要別吃下平常份量的5倍就行。
（豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在往蛋酒中撒香料時，完全不必有任何擔心）
豆蔻核仁中的肉豆蔻醚
肉豆蔻醚（myristicin）是肉豆蔻的天然產(chǎn)物，具有殺蟲的作用，同時其化學結(jié)構(gòu)也與麥司卡林（mescaline，學名為三甲氧苯乙胺）相似，后者又稱仙人掌毒堿，是一種從仙人掌中提取的致幻劑型毒品（效果類似LSD）。
如果攝入足夠高的劑量——大約每千克體重6毫克到7毫克，肉豆蔻醚也會產(chǎn)生致幻作用，包括感到心情愉悅和自由。有時候還會伴隨惡心、顫抖、心跳加速和焦慮等癥狀。不過，正如卡斯爾所指出的，如此高的劑量“比日常飲食中攝取的水平要高得多”。豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料時，完全不必有任何擔心。
對于那些尋求刺激的人，研究人員發(fā)現(xiàn)，如果一口氣吃下5克豆蔻核仁（相當于每千克體重攝入1到2毫克肉豆蔻醚），就會讓你有一種微醉的感覺。但這種感覺不會持續(xù)太久。目前FDA還沒有任何關(guān)于食物中肉豆蔻醚含量的指導(dǎo)意見或管理標準。
（希望你吃到的西葫蘆不會發(fā)苦，否則你就可能攝入能讓你肚子疼的葫蘆素）
西葫蘆和南瓜中的葫蘆素
葫蘆科植物（包括南瓜、西葫蘆、美國南瓜等常見蔬菜瓜果）能產(chǎn)生有毒的類固醇類化合物葫蘆素（cucurbitacin），能起到避免被食草動物吃掉的作用。這類毒素位居目前已知最苦的化合物之列。
葫蘆素有許多種，以字母來區(qū)分，可以從葫蘆素A、葫蘆素B一直列到葫蘆素T。相對而言，葫蘆素A、B、C三者的毒性較高。在足夠高的劑量下，這些毒素會引起肺部出現(xiàn)過量的液體堆積（急性肺水腫），甚至導(dǎo)致死亡。
當西葫蘆或其他葫蘆科植物在高溫、干旱等艱苦環(huán)境下生長時，其內(nèi)部就會積累高濃度的葫蘆素。吃下味道很苦的西葫蘆會引起胃部痙攣和腹瀉。20世紀80年代，澳大利亞和美國出現(xiàn)了22例因食用苦味西葫蘆而中毒的病例。這些病例都與兩個特殊的西葫蘆品種——21點（Blackjack）和黑美人（Black Beauty）——有關(guān)。
幸好這兩個品種并不常見?！肮┦秤玫拇蠖鄶?shù)西葫蘆品種或者不含葫蘆素，或者含量還不足以造成健康風險，”卡斯爾說，“與馬鈴薯一樣，西葫蘆種植者也可以根據(jù)FDA的《良好生產(chǎn)規(guī)范》采取預(yù)防措施，降低消費者面臨的風險?！?/p>
（大黃葉片富含草酸，可能會讓你患上腎結(jié)石，不過大黃的莖干可以食用，能作為西式餡餅的餡料）
大黃中的草酸
如果你很喜歡吃大黃，那你很可能早就知道大黃葉子不能吃。與莖干和葉柄不同，大黃葉片富含草酸。這種有機酸能夠結(jié)合鈣離子和其他礦物質(zhì)，使它們無法被身體吸收。草酸中毒的癥狀包括腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、口腔和喉嚨有灼燒感、癲癇、虛弱無力和腎結(jié)石等。
腎結(jié)石或許能是草酸健康風險的最好例證。大約65%的腎結(jié)石由草酸鈣組成。不過，吃大黃葉片致死的可能性卻很低。研究人員估計，一個人可能要吃下大約4.5千克大黃葉片才能達到致死劑量。
（生的紅蕓豆可能含有中毒劑量的植物凝血素）
豆類的凝集素
豆類（包括大豆、鷹嘴豆、小扁豆、花生等）可能會有較高的凝集素含量。凝集素是一類對糖類具有高度特異性的結(jié)合蛋白，能扮演多種功能角色，但豆類中的一些凝集素具有較高的危險性。例如，生物武器中使用的蓖麻毒素（ricin）就是從蓖麻種子中提取出來的。
腰豆含有一種被稱為“植物血凝素”（phytohaemagglutinin，PHA）的凝集素，其危險性比不上蓖麻毒素，但依然值得關(guān)切。植物血凝素對身體有多種影響，包括使血紅細胞凝集在一起，影響細胞膜上的蛋白質(zhì)移動，甚至引起細胞分裂。植物血凝素中毒癥狀包括惡心、嘔吐，以及食用幾小時后出現(xiàn)腹瀉。
生的紅蕓豆可能含有中毒劑量的植物凝血素，F(xiàn)DA為此推薦了避免中毒的烹飪方法。消費者需要在80攝氏度以上的濕熱——不是干熱——條件下進行烹飪，以降低紅蕓豆中的植物凝血素含量。
“因此，F(xiàn)DA建議采用蒸煮的方式烹調(diào)含有凝集素的豆類，這一處理可以顯著減少凝集素含量，”卡斯爾說道。而且，“由于80攝氏度以下的烹調(diào)溫度不能破壞凝集素，因此不建議用慢火或慢燉鍋來烹調(diào)豆類，”卡斯爾補充道。
（抱子甘藍可能含有會影響甲狀腺功能的硫代葡萄糖苷）
抱子甘藍和綠花椰菜中的硫代葡萄糖苷
十字花科蔬菜（包括抱子甘藍、花椰菜、綠花椰菜、蕪菁和西洋菜等）含有硫代葡萄糖苷。這類物質(zhì)會通過阻礙碘的吸收而影響甲狀腺功能。碘是人體必需的營養(yǎng)元素，在身體成長、新陳代謝、荷爾蒙平衡和認知發(fā)育中扮演著重要角色。缺乏碘會導(dǎo)致甲狀腺增大，形成甲狀腺腫。正因為如此，硫代葡萄糖苷也被稱為甲狀腺腫源（goitrogen）。
FDA規(guī)定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量，但通常而言，這并不是一個問題?？ㄋ範柋硎?，普通食物中不存在能引起甲狀腺功能損傷的高劑量硫代葡萄糖苷。而且，通過烹飪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此，多吃十字花科蔬菜是完全沒問題的?！笆只浦参锾峁┝酥匾臓I養(yǎng)益處，”卡斯爾補充道，“FDA推薦經(jīng)常多吃不同的品種。”
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