北京時(shí)間3月21日消息，據(jù)國外媒體報(bào)道，說起“硝酸鹽”，你多半會(huì)聯(lián)想到高中的化學(xué)課或化肥。你大概想不到，這種物質(zhì)也與食物有關(guān)。
胡蘿卜富含硝酸鹽，由胡蘿卜從土壤中獲取
真從食物的角度看待硝酸鹽，它多以負(fù)面形象出現(xiàn)。特別是最近有人呼吁，由于這類物質(zhì)存在潛在的致癌作用，應(yīng)當(dāng)禁止在培根和火腿中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽防腐劑。
但食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽與健康的關(guān)系其實(shí)頗為復(fù)雜，并不是“非黑即白”。例如，甜菜汁中含有的大量天然硝酸鹽可以降低血壓、改善運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。硝酸鹽還是很多心絞痛藥物中的活性成分，這種病癥是由血流減緩引起的。
那么，硝酸鹽和亞硝酸鹽真的對(duì)我們有害嗎？
不同于蔬菜，加工肉中一般同時(shí)存在亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)。
硝酸鹽和亞硝酸鹽（如硝酸鉀和硝酸鈉）是含有氮氧兩種元素的天然化合物。在硝酸鹽中，氮原子與三個(gè)氧原子結(jié)合；而在亞硝酸鹽中，氮原子僅與兩個(gè)氧原子結(jié)合。這兩種都是合法的防腐劑，可抑制培根、火腿和部分奶酪中有害細(xì)菌的繁殖。
考慮到圍繞加工肉的種種爭議，你可能會(huì)認(rèn)為加工肉是硝酸鹽的主要食物來源。但事實(shí)上，歐洲人日常飲食中只有5%的硝酸鹽來自加工肉，超過80%都來自蔬菜。蔬菜會(huì)從土壤中攝取硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽是天然礦物質(zhì)的一部分，亞硝酸鹽則是由土壤微生物分解動(dòng)物有機(jī)物產(chǎn)生的。
加工肉中含有亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)，在高溫烹調(diào)過程中便會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸胺。
菠菜等綠葉蔬菜的硝酸鹽含量在農(nóng)作物中高居榜首，芹菜、甜菜汁、胡蘿卜也都富含硝酸鹽。有機(jī)蔬菜的硝酸鹽含量通常要低一些，因?yàn)樵谏L過程中不會(huì)使用合成硝酸鹽化肥。
但硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉類和蔬菜中的存在方式有一點(diǎn)重要區(qū)別，這關(guān)系到其致癌與否。
與癌癥的關(guān)聯(lián)
硝酸鹽本身惰性較高，很少參與人體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。但亞硝酸鹽和由亞硝酸鹽形成的其它化學(xué)物質(zhì)則活躍得多。
我們遇到的大多數(shù)亞硝酸鹽都不是直接吃進(jìn)肚子里的，而是由硝酸鹽在口腔細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而成的。有趣的是，研究顯示，使用抗菌漱口水可以大大減少口腔中生成的亞硝酸鹽。
口腔中產(chǎn)生的亞硝酸鹽被吞入胃中后，便可能在強(qiáng)酸性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成亞硝胺類物質(zhì)。其中有些可以致癌，與腸癌相關(guān)。
亞硝酸鹽可以生成氧化一氮，有助于降低血壓。
但要發(fā)生這種化學(xué)反應(yīng)，還需要同時(shí)存在胺類物質(zhì)。而這類物質(zhì)在蛋白質(zhì)食物中十分常見。亞硝酸胺還可以通過高溫烹調(diào)產(chǎn)生，如煎培根等等。
“硝酸鹽和亞硝酸鹽本身并沒有那么致癌，但它們被烹調(diào)的方式和所處環(huán)境十分關(guān)鍵。”世界癌癥研究基金科學(xué)與公共事務(wù)執(zhí)行總監(jiān)凱特·艾倫（Kate Allen）指出，“例如，加工肉中的亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)同時(shí)存在。在高溫下烹調(diào)時(shí)，它們就會(huì)更容易形成致癌的亞硝酸胺?！?/p>
但艾倫補(bǔ)充道，亞硝酸鹽只是加工肉可能誘發(fā)腸癌的原因之一，具體關(guān)聯(lián)程度還不清楚。其它可能的致癌因素可能包括鐵、多環(huán)芳香烴（常見于熏肉中）、以及雜環(huán)胺（用明火烤制肉類時(shí)產(chǎn)生）。
蔬菜中的硝酸鹽不易形成致癌的亞硝酸胺，還有多種健康功效。
此外還要在具體情境中考慮加工肉的危險(xiǎn)性。雖然國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將加工肉列為“可能致癌物”，但加工肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)相當(dāng)小。
例如，英國人在一生中患上腸癌的幾率為6%。而在每天食用50克加工肉（大約三片培根），這一幾率為7%。
有益化學(xué)物質(zhì)
亞硝酸鹽并非有百害而無一利。有越來越多的證據(jù)顯示，一種名叫氧化一氮的物質(zhì)可能對(duì)心血管有利，還會(huì)為身體帶來其它好處。
1998年，三名美國科學(xué)家因?qū)ρ趸坏獨(dú)怏w在心血管系統(tǒng)中作用的研究獲得了諾貝爾獎(jiǎng)。如今我們知道，該物質(zhì)可以擴(kuò)張血管、降低血壓、還能幫助人體對(duì)抗感染。如果人體生成該物質(zhì)的能力受限，就可能引發(fā)心臟病、糖尿病和勃起障礙。
由于食物中的物質(zhì)含量千差萬別，很難確定你每天攝入了多少硝酸鹽。
人體可以利用精氨酸合成氧化一氮。但如今我們知道，食物中的硝酸鹽也可以合成氧化一氮。這對(duì)老年人來說可能格外重要，因?yàn)槿梭w利用精氨酸合成氧化一氮的能力通常會(huì)隨著年齡的增長而減弱。
不過，雖然火腿中的硝酸鹽的化學(xué)成分與沙拉中的完全相同，但最好還是攝入由蔬菜提供的硝酸鹽。
“我們觀察到，肉類中的硝酸鹽與亞硝酸鹽誘發(fā)某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)在不斷升高，但蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽則不存在這種關(guān)聯(lián)。至少大型觀察實(shí)驗(yàn)的問卷調(diào)查結(jié)果是這么顯示的?！钡蹏砉W(xué)院癌癥流行病學(xué)專家阿曼達(dá)·克勞斯（Amanda Cross）表示。
克勞斯補(bǔ)充道，認(rèn)為綠葉蔬菜中的硝酸鹽有害程度更低是一個(gè)“合理的假設(shè)”。因?yàn)榫G葉蔬菜中蛋白質(zhì)含量不高，還包含維生素C、多酚和纖維素等保護(hù)性成分，這些都能有效減少亞硝酸胺的形成。
因此，雖然我們?nèi)粘ｏ嬍持械拇蟛糠窒跛猁}都來自蔬菜，但這些硝酸鹽可能對(duì)我們是有益的。
一名研究氧化一氮的專家甚至更進(jìn)一步，認(rèn)為很多人體內(nèi)都缺乏硝酸鹽或亞硝酸鹽，并提出這兩種物質(zhì)也應(yīng)被列為基本營養(yǎng)元素，可以幫助我們預(yù)防心臟病和中風(fēng)等疾病。
適量攝入
由于食物所含的化學(xué)物質(zhì)千差萬別，我們不可能準(zhǔn)確估算出每日從食物中攝入了多少硝酸鹽?！安煌酥械南跛猁}含量可以相差一萬倍，飲用水中的硝酸鹽含量在法定限制（每升水50毫克）以下也有高低之分?！庇锥〈髮W(xué)營養(yǎng)流行病學(xué)家岡特·古納（Gunter Kuhlne）指出。
2017年，歐洲食品安全局的一份報(bào)告中將硝酸鹽的每日可接受攝入量定為235毫克/63.5千克體重。但該報(bào)告也指出，各年齡段的人每日攝入的硝酸鹽量都會(huì)輕輕松松超過這一水平。
亞硝酸鹽的攝入量一般要低得多（據(jù)估計(jì)，英國人平均每日攝入量為1.5毫克）。歐洲食品安全局表示，歐洲各年齡段人群接觸到的亞硝酸鹽防腐劑均在安全水平之內(nèi)，只有常食用含大量添加劑的食物的兒童的攝入量才會(huì)略超出安全水平。
一些專家認(rèn)為，所謂的硝酸鹽/亞硝酸鹽每日可接受攝入量早已過時(shí)了，攝入更多的硝酸鹽或亞硝酸鹽不僅無害，反而對(duì)人體有益，只要它們來自蔬菜、而非加工肉就行。
比如，一次攝入300至400毫克的硝酸鹽（相當(dāng)于一大份菠菜沙拉或一杯甜菜汁）便可以引起血壓降低。
但正如俗話所說，不看劑量談毒性都是耍流氓。2至9克的硝酸鹽便可以引發(fā)急性中毒，導(dǎo)致血紅蛋白發(fā)生變化，使嘴唇和皮膚呈現(xiàn)出藍(lán)色。但你很難一次性攝入這么多硝酸鹽，更不可能單從食物中攝取這么大的量。只有喝了受化肥污染的水，才更可能產(chǎn)生這種風(fēng)險(xiǎn)。
結(jié)論呢？如果你想攝入正確的硝酸鹽和亞硝酸鹽、避開可能致癌的那些，可以采用種類更加豐富的食譜，每天至少吃五份蔬菜水果，并且少吃加工肉類。這樣一來，硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)你的影響一定會(huì)利大于弊。
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