單面煎蛋，日式壽喜鍋，蛋奶沙拉，這些廣受年輕人喜愛(ài)的食物都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是包含生雞蛋。雞蛋作為我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ?jiàn)的食物之一，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含豐富的蛋白質(zhì)，B族維生素，還能提供一定的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。
在中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中，雞蛋還是熟食為主，但隨著各國(guó)美食流入，生雞蛋拌飯，單面煎蛋，生雞蛋調(diào)料，各種含蛋沙拉等料理也融入我們的生活。有人為生雞蛋的口感著迷，也有人更偏愛(ài)熟蛋。
但是雞蛋生吃真的好嗎？答案是，不好。
從飲食安全的角度考慮，雞蛋殼非常透氣，離開(kāi)母雞之后的雞蛋非常容易感染外界的細(xì)菌，并且在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中也難以避免細(xì)菌的危害，其中最常感染的就是沙門氏菌、大腸桿菌和葡萄球菌等。受到這些細(xì)菌侵染的雞蛋容易產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，引起腹瀉、腹痛、發(fā)燒等損害身體健康的反應(yīng)。
其實(shí)，美國(guó)、日本、加拿大和德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家早已對(duì)生雞蛋的安全問(wèn)題進(jìn)行了考慮。這些國(guó)家規(guī)定，雞蛋必須經(jīng)清潔處理成為“潔蛋”后才能上市，并且對(duì)于可以生食的雞蛋都會(huì)有明確標(biāo)識(shí)可生食保質(zhì)期，以避免長(zhǎng)時(shí)間放置后細(xì)菌對(duì)雞蛋的污染。即使如此，生食雞蛋的安全問(wèn)題也無(wú)法得到百分之百的保障。在歐洲、美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)，由于食用雞蛋而引起的大腸桿菌和沙門氏菌中毒事件時(shí)有發(fā)生。
要想更好地避免這種危害，最有效的方法就是將雞蛋充分煮熟。雞蛋上常有的這些細(xì)菌多不耐熱，充分加熱可以有效殺菌。根據(jù)《健康時(shí)報(bào)》的報(bào)道，生雞蛋最好在80℃高溫中加熱15分鐘以上可有效殺滅沙門氏菌。而雞蛋蛋黃凝結(jié)的溫度是62℃左右，所以要想有效殺菌一定要加熱至蛋黃凝結(jié)狀態(tài)，所以單面煎蛋、溏心蛋、溫泉蛋等加熱時(shí)間較短的雞蛋食品仍有可能存在細(xì)菌。
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，生食雞蛋也并不比熟食要好。首先，生雞蛋呈半流質(zhì)狀態(tài)，進(jìn)入人體腸胃后停留的時(shí)間較短，并不利于消化吸收。其次，生雞蛋中有一種叫做抗胰蛋白酶的物質(zhì)，這會(huì)使得腸道中的胰蛋白酶無(wú)法發(fā)揮作用，不能有效分解食物中的蛋白質(zhì)，而熟雞蛋中并沒(méi)有這種物質(zhì)。蛋白質(zhì)作為雞蛋最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分，如果不能被身體好好吸收，是不是會(huì)有一種“白吃了”的感覺(jué)呢。
所以總的來(lái)說(shuō)，生食雞蛋帶來(lái)最多的是生雞蛋愛(ài)好者口感上的愉悅，無(wú)論從食品安全角度還是營(yíng)養(yǎng)吸收角度來(lái)說(shuō)，生雞蛋都不如熟雞蛋。如果想吃生雞蛋，最好還是選用經(jīng)過(guò)專業(yè)清潔處理的“潔蛋”，并做好冷藏保存，在保質(zhì)期內(nèi)食用。
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