北京時(shí)間9月4日消息，據(jù)國(guó)外媒體報(bào)道，人們對(duì)于雞蛋有很多困惑。一方面，隨著人們逐漸轉(zhuǎn)向高蛋白飲食，雞蛋日益受到重視，但另一方面，人們開(kāi)始擔(dān)心，含有高膽固醇的雞蛋是否真的可以安全的食用。
而時(shí)至今日，這場(chǎng)圍繞著雞蛋進(jìn)行的大討論仍在繼續(xù)。
而在科研界，意見(jiàn)也顯然是分歧嚴(yán)重。
由于雞蛋的膽固醇含量比較高，可能與人類的心臟病發(fā)病率之間存在關(guān)聯(lián)。研究人員對(duì)超過(guò)3萬(wàn)名成年人進(jìn)行了追蹤，顯示更高的雞蛋攝入量可能與更高的心臟病發(fā)病率和過(guò)早死亡有關(guān)聯(lián)，但是就在去年，另一項(xiàng)研究對(duì)超過(guò)50萬(wàn)成年人的數(shù)據(jù)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，適量攝入雞蛋的人群，罹患心臟疾病的概率似乎更低。
那么，到底孰是孰非？
從歷史上看，我們認(rèn)為雞蛋和其他膽固醇含量較高的食物，比如紅肉和大蝦一樣，可能提升我們?nèi)梭w血液中的膽固醇水平，而過(guò)高的血液膽固醇含量可能引發(fā)心臟疾病，這一點(diǎn)是毫無(wú)疑問(wèn)的，于是，建議減少雞蛋攝入量也就變得非常符合邏輯了。但是接下來(lái)，隨著科學(xué)研究的深入，我們發(fā)現(xiàn)膽固醇的日常攝入似乎并未顯著升高我們?nèi)梭w血液中的膽固醇含量，因此，根本就沒(méi)有專門(mén)設(shè)定每日雞蛋攝入量的上限建議值。
相反，某些不健康的生活習(xí)慣，比如抽煙，食用過(guò)多的飽和脂肪以及缺乏鍛煉都與血液中膽固醇的升高更為相關(guān)，甚至還有一部分人，其血液內(nèi)膽固醇含量高是因?yàn)榛騿?wèn)題，而和生活習(xí)慣關(guān)系不大。
在我們的日常生活里也很容易看到，常吃雞蛋的人并沒(méi)有顯現(xiàn)出明顯的健康問(wèn)題。有的人一周可以吃多達(dá)28個(gè)雞蛋，有的人一天吃9個(gè)雞蛋，而且長(zhǎng)期如此，但是仍然沒(méi)有顯示出明顯的健康問(wèn)題，因此在一般人的認(rèn)知中，雞蛋當(dāng)然是一種非常安全的食物。
事實(shí)上，大部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都表示，他們平常都會(huì)適量食用雞蛋。
真相是什么？
之所以雞蛋常常會(huì)與一些聳人聽(tīng)聞的健康問(wèn)題之間發(fā)生聯(lián)系，似乎是因?yàn)檫@些相關(guān)研究都是觀察性的，這就意味著他們并非直接測(cè)定食用某一種食物的結(jié)果，相反，受試者往往是被要求填寫(xiě)一份調(diào)查問(wèn)卷，記錄他們的飲食情況，并追蹤某一種健康指標(biāo)的變化。
就像最新的這項(xiàng)發(fā)表的研究，這是一項(xiàng)大規(guī)模的，設(shè)計(jì)精良的研究，但是其飲食信息是由受試者自我報(bào)告的，研究持續(xù)跟蹤了17年之久。它似乎可以顯示食用雞蛋和心臟病之間的關(guān)聯(lián)，但這其實(shí)很難證明明確的因果關(guān)系。
這類研究常常得到某種事物與某類疾病存在關(guān)聯(lián)這樣的研究結(jié)果，但那些事物實(shí)際上還要考慮整體的飲食搭配和生活習(xí)慣問(wèn)題，比如吃很多雞蛋的人也可能進(jìn)食過(guò)多，或者久坐不運(yùn)動(dòng)。
的確，吃雞蛋和不健康的生活習(xí)慣之間存在強(qiáng)相關(guān)性，比如說(shuō)，很多喜歡雞蛋和培根，香腸和漢堡一起吃，因此在研究心血管疾病與飲食之間的關(guān)聯(lián)性時(shí)，你根本無(wú)法區(qū)分雞蛋造成的影響和其他事物造成的影響，甚至，在這樣的研究里，你也并不清楚人們是如何烹飪他們的雞蛋的，煎雞蛋和煮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分還是差異很大的。
當(dāng)我們審視那些干預(yù)性研究，相對(duì)質(zhì)量更高的研究方式，他們的做法是讓人們吃雞蛋，然后記錄受試者血液指標(biāo)的變化，結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)，血液中對(duì)健康有益的HDL膽固醇含量出現(xiàn)了上升，而對(duì)健康有害的LDL膽固醇含量則相應(yīng)下降了。
膽固醇并不都是壞事
膽固醇的名聲很不好，但事實(shí)上，它對(duì)于我們的身體是必不可少的。
本質(zhì)上，膽固醇是一種類似脂肪的物質(zhì)，一般源于動(dòng)物性食物的攝入，但在必要時(shí)人體也可以自行合成，我們的身體需要膽固醇來(lái)產(chǎn)生某些類型的荷爾蒙，幫助合成細(xì)胞膜并產(chǎn)生幫助消化的膽汁，這意味著你的身體每時(shí)每刻在嘗試平衡體內(nèi)的膽固醇水平，這取決于你的攝入量。健康人體可以非常好的平衡體內(nèi)的膽固醇水平。
而一旦這種平衡被打破，問(wèn)題就開(kāi)始出現(xiàn)了，其第一項(xiàng)表現(xiàn)便是，你血液中的膽固醇水平開(kāi)始升高。當(dāng)人體組織所需的膽固醇得到滿足之后，它們就不再繼續(xù)接受膽固醇類物質(zhì)，于是多余的膽固醇將進(jìn)入血液，以便讓其他身體組織取用，但如果身體的其他組織也不缺膽固醇，就會(huì)以低密度膽固醇（LDL）形式留存下來(lái)，這就是對(duì)健康不利的情況，這是多余膽固醇的最后去處。但血液并不能長(zhǎng)時(shí)間容納這么多的膽固醇，于是損害開(kāi)始發(fā)生，比如心血管疾病。
但這并不表示說(shuō)日常飲食攝入的膽固醇就一定是壞事。在素食主義者體內(nèi)，LDL膽固醇的含量只是稍微低一些，但他們?nèi)粘；静粩z入膽固醇物質(zhì)，由此可見(jiàn)，日常的膽固醇攝入對(duì)于血液膽固醇含量只是部分的影響。
將你體內(nèi)的膽固醇系統(tǒng)視作一座儲(chǔ)藏庫(kù)，這其中包括了你從外部運(yùn)進(jìn)去的商品，還有一些則是你在本地自行生產(chǎn)的商品，但最終，所有這些貨物都會(huì)被統(tǒng)一重新進(jìn)行分配，而在那些現(xiàn)實(shí)膽固醇升高的人的體內(nèi)，正是這一再分配過(guò)程出了問(wèn)題。
至于為何會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題，有許多種不同的解釋，比如說(shuō)，過(guò)量的飽和脂肪會(huì)改變肝臟處理膽固醇的方式，這就意味著LDL膽固醇無(wú)法被從血液中清除并分解，另外，研究人員注意到，隨著人年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)膽固醇的含量也會(huì)隨之升高，目前人類還不清楚，這究竟是一種膽固醇代謝機(jī)制老化衰落的表現(xiàn)，還是由于長(zhǎng)期不健康的生活習(xí)慣導(dǎo)致的緩慢累加因素導(dǎo)致的自然結(jié)果。
審視家族歷史
所以，目前我們給出的指導(dǎo)意見(jiàn)是：絕大多數(shù)健康人群沒(méi)有必要去刻意限制自己對(duì)于雞蛋的攝入，多家大型權(quán)威機(jī)構(gòu)的建議正是如此，因?yàn)殡u蛋中的確含有大量的有益健康的成分。但是話又說(shuō)回來(lái)，有一小部分人群確實(shí)需要加以留意。
比如那些患有先天性高膽固醇癥的人群，這些人由于基因問(wèn)題，在出生時(shí)就先天性具有較高的血液膽固醇含量。一般情況下，這種情況常常是家族中有人在非常年輕的年紀(jì)就患上心臟病，隨后去醫(yī)院檢查時(shí)被醫(yī)生發(fā)現(xiàn)的。
這類人群會(huì)被醫(yī)生建議每天從食物中攝入的膽固醇含量不能高于200毫克，這相當(dāng)于一個(gè)雞蛋，甚至更少。
即便是健康人群，我們每天從食物中能夠汲取多少膽固醇也是差異很大的。這其中有非常大的基因因素，比如說(shuō)，大約1/4~1/3的人口的基因中帶有一種名為e4的APOE基因，這種基因的攜帶會(huì)讓他們對(duì)于日常飲食中的膽固醇更加敏感，這些人在食用高膽固醇食物之后，他們血液內(nèi)的有害膽固醇物質(zhì)就更有可能出現(xiàn)上升。
但即便是在這種特殊基因的攜帶者中間，很多人也同樣是可以放心食用雞蛋而不會(huì)導(dǎo)致血液中有害膽固醇含量升高的，只要他們?cè)谶M(jìn)食雞蛋的同時(shí)，也攝入一些植物甾醇（存在于植物油，堅(jiān)果和植物種子中）。
植物甾醇會(huì)阻止膽固醇吸收，并可以降低血液內(nèi)有害LDL膽固醇含量達(dá)到10%以上。如果你想知道自己在代謝膽固醇方面是否有問(wèn)題。建議你看一下你家族里父母和祖父母是因何原因去世的，如果你的家族中存在心臟病史，或中風(fēng)，則可能存在高膽固醇風(fēng)險(xiǎn)的可能性較大。如果情況是這樣的話，那你在攝入雞蛋類食物的量上可能就要稍微有所節(jié)制。
對(duì)于那些血液膽固醇含量較高，或者那些心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，注意自己的飽和脂肪攝入量要重要得多。
營(yíng)養(yǎng)工廠
雞蛋營(yíng)養(yǎng)含量非常豐富，并且非常便宜。如果你看一下雞蛋蛋黃里的脂肪酸，其中大約有50%是油酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和橄欖油是一樣的，而在補(bǔ)充蛋白質(zhì)方面，雞蛋也是和牛排或雞肉一樣好的來(lái)源，并且比前兩者要便宜得多。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)100克的雞蛋含有大約12.5克蛋白質(zhì)，而100克的雞胸肉的蛋白質(zhì)含量大約是32克，100克牛肉的蛋白質(zhì)含量則大約是31克。
雞蛋營(yíng)養(yǎng)非常豐富，這意味著它可以為我們的身體提供所需的蛋白質(zhì)和其他各種維生素以及礦物質(zhì)。而最棒的是，吃雞蛋并不會(huì)帶來(lái)過(guò)多的卡路里，因而不太容易發(fā)胖，雞蛋內(nèi)膽固醇含量較高，但同時(shí)其所含飽和脂肪較少，這一點(diǎn)和黃油或奶酪很不同。
雞蛋是少數(shù)含有維生素D的食物，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)于骨骼健康很重要，另外還有維生素B12以及葉酸，這兩樣物質(zhì)都是對(duì)于我們身體的神經(jīng)系統(tǒng)非常有益處的，同時(shí)也參與血細(xì)胞合成；還有維生素A，這主要有益于皮膚和視力；還有核黃素，主要幫助從食物中獲得能量；還有有少量鐵，以及碘，這對(duì)于孕期婦女以及胎兒大腦發(fā)育很重要。
還有，請(qǐng)不要扔掉蛋黃！的確，脂肪和膽固醇主要存在于雞蛋的蛋黃里，而雞蛋的蛋白里主要含有蛋白質(zhì)和水，因此其卡路里含量也要低得多。因此，很多人是只吃蛋白，不吃蛋黃的。
但其實(shí)你把蛋黃丟了是一件非常愚蠢的事情，因?yàn)槟銜?huì)錯(cuò)失雞蛋里所含有的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素D。
大自然非常巧妙，它會(huì)打包賜予你均衡的營(yíng)養(yǎng)。維生素D是一種脂溶性維生素，這就意味著你的身體需要同時(shí)攝入脂肪才能幫助其吸收，而在雞蛋的蛋黃里，脂肪和維生素D是同時(shí)存在的。
最后，如何煮雞蛋？這一點(diǎn)很重要！
你怎么吃雞蛋，很大一部分取決于你怎么做雞蛋。一個(gè)很好的做法其實(shí)是，如果你早上沒(méi)有足夠的時(shí)間，你就把一個(gè)雞蛋打到杯子里，攪拌均勻，如果你愿意，還可以加一點(diǎn)點(diǎn)油，然后放進(jìn)微波爐里煮上大約45秒鐘。傳統(tǒng)的煎雞蛋也不錯(cuò)，配上一點(diǎn)蔬菜吃，那就更好啦！
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