你從來沒有嘗過，食物真正的味道

撰文 | 栗子

審校 | clefable

西非的熱帶地區(qū)，盛產(chǎn)一種名為神秘果（Synsepalum dulcificum）的植物。

它的果實本身味道酸澀，不過當(dāng)人類吃了它之后，再放一片檸檬在嘴里，也會感覺檸檬是甜的。這種讓酸味食物“變甜”的魔法，效力大概可以維持一小時。

神秘果之所以能欺騙人類的味覺，是因為一種特殊的糖蛋白 —— 神秘果蛋白（miraculin）。這種物質(zhì)在中性環(huán)境里嘗不出有什么味道，但在酸性條件下，它會與味蕾中的甜味受體結(jié)合。如此一來，當(dāng)神秘果蛋白停留在舌頭上，人就會把酸的東西當(dāng)成甜的。

那么，不使用這樣的味覺修改器，人類不就能嘗到食物真正的味道了？沒那么簡單，你以為自己的味蕾能與食物直接交流，但事實上你吃出的味道并非食物本身的風(fēng)味，而是它被唾液調(diào)教后的味道了。

當(dāng)神秘果突然告訴我們檸檬是甜的，我們至少會知道那是在騙人。但要是唾液悄悄地改造了我們的味覺，我們還能十分機(jī)智地發(fā)現(xiàn)嗎？

吃得多了，就不難吃了

唾液是口腔里的潤滑劑。有了它的保護(hù)，我們可以順暢地說話和進(jìn)食，而不容易在這些日?；顒又惺軅５僖簩κ澄锏募庸?，不只是減少其中的顆粒，把食物變成易于吞咽的食團(tuán)而已。

比如，當(dāng)我們吃進(jìn)一塊巧克力，其中的那些味覺物質(zhì)，像甜味化合物、苦味化合物等等，通常要先溶解在唾液里，再與味蕾上的受體結(jié)合，這樣我們才有機(jī)會感受到它的滋味。與其說在品嘗巧克力的味道，不如說是在品嘗唾液與巧克力的混合物 —— 這也是無可奈何的事，畢竟如果少了唾液，人就很難嘗出味道了。

保障我們的味覺能正常運(yùn)作，是唾液的任務(wù)之一。除此之外，唾液可能也在不知不覺中改造著我們的味覺。記憶里，你有沒有遇到過某種食物，最初覺得很難吃，咬一口就想吐掉，但吃過幾次之后卻發(fā)現(xiàn)味道沒那么差了，甚至還慢慢喜歡起來？

2017 年，有一群科學(xué)家用特別的“美食”訓(xùn)練了大鼠的味覺。他們?yōu)榇笫笤O(shè)計的餐食當(dāng)中含有 0.375% 的奎寧，這是一種苦味刺激物，對沒有習(xí)慣吃苦的平凡鼠輩來說，并不是一種友好的成分。實驗組的大鼠要先吃 14 天不含奎寧的正常食物，再吃 14 天加了奎寧的食物；而對照組的大鼠一直都享受著不含奎寧的餐食。

剛開始吃奎寧餐的大鼠很不適應(yīng)，進(jìn)食量銳減。但兩周之后，它們對苦味食物的接受度提升了許多，飯量又回到基線水平。相比之下，一直沒有吃過奎寧餐的大鼠們，飯量在整個過程中都沒有明顯的變化。那么，經(jīng)過奎寧餐訓(xùn)練的大鼠變得能吃苦，是它們習(xí)慣了那個苦度么？還是奎寧餐在它們口中的味道改變了？

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在投喂奎寧餐期間，大鼠嘴里的多種唾液蛋白分泌量比從前更高了。而且，當(dāng)吃過兩周苦味的大鼠回歸正常餐食之后，這些唾液蛋白也沒有降回基線水平。研究者通過實驗確認(rèn)，這些蛋白質(zhì)分泌量的變化，不是由于大鼠的飯量改變，而恰恰是因為飲食中加了奎寧。

后來，同一支研究團(tuán)隊還做過另一項實驗，就是把已經(jīng)養(yǎng)成吃苦能力的大鼠的唾液，放進(jìn)沒有吃苦經(jīng)驗的大鼠嘴里，結(jié)果那些沒被苦味調(diào)教過的大鼠也能夠忍受苦味了。與此同時，沒有吃苦經(jīng)驗又沒有從同伴那里獲得“吃苦唾液”的大鼠，對突然降臨的苦味食物還是十分抗拒。

雖然，科學(xué)家并不十分確定，哪些蛋白質(zhì)是幫助大鼠忍受苦味的蛋白質(zhì)，但不同的唾液好像真的賦予了大鼠不同的味覺。那么，經(jīng)過吃苦訓(xùn)練的人類，和沒有訓(xùn)練過的人類，也會擁有不同的味覺嗎？

2018 年，有一隊科學(xué)家招募了 64 位志愿者，讓他們每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每一次都要給杏仁奶的味道評分。這項味覺測試為期一周，隨著時間推移，志愿者們匯報的苦味分值在不斷下降。

除了主觀感受杏仁奶越來越不苦，志愿者的唾液成分也發(fā)生了變化：幾種富含脯氨酸的蛋白質(zhì)（proline-rich proteins，PRP）含量逐漸增加。而這些蛋白質(zhì)中，有的可以與苦味分子（如單寧）相結(jié)合。而人們感知到的苦味減輕很可能與此有關(guān)。

有些時候，我們對一種食物的評價會從難吃變到不難吃，甚至變到好吃，或許也是唾液成分發(fā)生改變的結(jié)果。研究者猜測，這大概是一種適應(yīng)，可以幫人類減少對苦味物質(zhì)（或其他讓人難以接受的味覺物質(zhì)）的負(fù)面感受。

除了改變唾液的化學(xué)成分之外，利用一些物理方法，也可以改變我們的味覺感知。

為什么可樂沒氣了更甜

我們能感受到甜味或苦味，一個重要的前提是甜味化合物或苦味化合物順利到達(dá)味蕾，與相應(yīng)的味覺受體結(jié)合了。但即便嘴里有這些風(fēng)味分子，也不是都會抵達(dá)味蕾。如果有一種辦法，能堵住一些風(fēng)味分子通往味蕾的路，就可以改變?nèi)祟惛兄奈兜懒恕?/p>

比如，在 2021 年發(fā)表的一項研究中，科學(xué)家們認(rèn)為，帶氣的可樂不像沒氣的可樂那么甜，一部分原因可能正在于此。

其實，這個現(xiàn)象早已有一個更為人知的解釋，就是二氧化碳被轉(zhuǎn)化為碳酸的時候，會刺激舌頭上的傷害感受器（nociceptor），引發(fā)疼痛，分散大腦的注意力，使人感受不到太多的甜味。不過研究團(tuán)隊堅持從另外一個角度探討了這個問題。

他們關(guān)注的是口腔中的潤滑機(jī)制。在人類飲食的過程中，舌頭和上顎之間會發(fā)生滑動，此時唾液作為潤滑劑就十分關(guān)鍵，它可以減少凹凸不平的舌頭與上顎摩擦帶來的損傷。

例如，當(dāng)唾液膜比較薄，無法完全避免舌頭和上顎直接接觸，這種潤滑模式叫做邊界潤滑（boundary lubrication）；而當(dāng)唾液膜足以把兩個表面完全隔開，不發(fā)生任何接觸，潤滑模式就成了全膜潤滑（full-film lubrication）。在不同潤滑模式之間，還有一種中間狀態(tài)，叫混合潤滑（mixed lubrication）。

在實驗室里，科學(xué)家用一個人造口腔模型，模擬舌頭和上顎被液體潤滑時的情景。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人造口腔中舌頭與上顎的相對運(yùn)動速度很慢的時候，液體提供的是邊界潤滑。而隨著滑動加快，更多的液體會被拖進(jìn)舌頭和上顎的接觸面，流體動壓把兩個表面推開，潤滑模式變到混合潤滑，最終變?yōu)槿櫥?/p>

而在不同的潤滑模式之間，口腔里的摩擦力也會有不同。研究者發(fā)現(xiàn)，在混合潤滑（速度 3-15 毫米 / 秒）狀態(tài)下，當(dāng)液體形成的膜的厚度（~25 納米）與人造口腔里舌頭表面的粗糙度（~20 納米）相近時，汽水帶來的摩擦力達(dá)到了非汽水的 3 倍以上（相同壓力下）。

研究者解釋說，這是因為汽水中的二氧化碳會堆積在舌頭與上顎接觸面的入口處，限制了液體流動，減小了流體動壓，增大了摩擦力?？茖W(xué)家如此關(guān)心口腔里的摩擦力，是因為它常常影響到食物的口感，也會影響人們感知的味道。

除此之外，研究人員還在汽水中找到了另一個增大摩擦力的因素。他們發(fā)現(xiàn)，汽水可以讓人造口腔里的唾液膜厚度減少 80%。破壞了有潤滑作用的唾液膜，也就能給口腔帶來更大的摩擦。

科學(xué)家說，帶氣的可樂不如沒氣的可樂甜，其中一個原因可能就是當(dāng)我們喝進(jìn)帶氣的可樂后，與摩擦力有關(guān)的機(jī)制影響了風(fēng)味分子流向味蕾的過程。當(dāng)然，這并不意味著他們要推翻前人的解釋，只是提供了另外一個思路而已。

所以，這樣的思路有什么用呢？了解了更多關(guān)于味覺感知的規(guī)律，食品科學(xué)家們就能更好地欺騙大家的味覺感知了。不過不要緊，反正我們從來也沒有嘗過食物真正的味道。

吃燕窩，就是唾液加唾液的味道？

參考資料：

• https://knowablemagazine.org/article/health-disease/2018/gut-feelings

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29162505/

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7656233/

• https://www.eurekalert.org/news-releases/654605

• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0021979720314193

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7733011/

本文來自微信公眾號：環(huán)球科學(xué) （ID：huanqiukexue）

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