大白鯊好吃嗎

本文來自微信公眾號：返樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開

去年網(wǎng)絡上曾流傳一則視頻，一位四川網(wǎng)紅博主將一條長約兩米的鯊魚進行了水煮和燒烤，并盛贊鯊魚的美味。由于視頻中出現(xiàn)的鯊魚尾鰭形狀獨特（并非一般的歪型而是叉狀），引發(fā)了網(wǎng)友的強烈質疑。最終由科學院南海水產(chǎn)所經(jīng)過 DNA 鑒定，確認是國家二級保護動物 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人民檢察院決定以涉嫌“危害珍貴、瀕危野生動物罪”對出售該鯊魚的兩人批準逮捕，目前案件正在等待下一步宣判。

珍稀動物的隕滅讓我們扼腕痛惜，而該視頻產(chǎn)生的危害遠不止于此。這位網(wǎng)紅博主夸張而不實的表演可能會讓人們誤認為鯊魚跟常見肉類味道類似或者更加美味，這種認知完全背離生活常識與科學規(guī)律。大白鯊并不適合食用，視頻中展現(xiàn)的景象與實際情況背道而馳。

鯊魚全身布滿了鱗片

大白鯊（學名噬人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是兇殘的頂級掠食者，它們不僅捕獵魚類，也以海鳥和海洋哺乳動物為食。與我們在市場上常見的魚類不同，大白鯊是軟骨魚類，除牙齒為硬骨之外，全身的骨骼全部由軟骨組成。其科學分類為軟骨魚綱板鰓亞綱鼠鯊目鼠鯊科（Lamnidae）。

古人很早就有了對鯊魚的認知，南宋六書故曰：“海中所產(chǎn)，以其皮如沙得名，哆口無鱗，胎生，大者伐之盈舟”。這可能是對鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存體型最大的魚類，經(jīng)常出現(xiàn)在近海。性情溫順，嘴巴巨大，濾食小型動植物為生。姥鯊體型僅次于鯨鯊，同樣用巨大的嘴巴進行濾食。與噬人鯊一樣，鯨鯊和姥鯊也是國家二級保護動物。

古人的記載也有一點小錯誤，鯊魚并非無鱗。鯊魚的鱗片叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是現(xiàn)存魚類最原始的鱗片。盾鱗致密地排列在鯊魚皮膚上，非常細小，單個鱗片的長度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況下很難看到，古人描述鯊魚“皮如沙”應該是逆向撫摸鯊魚皮膚得出的結論。鯊魚得名的原因很大可能是如沙一樣的手感和口感。

鯊魚的盾鱗與牙齒在進化上同源，具有相似的組織結構。盾鱗由埋在皮膚內(nèi)的基板與露出體表的鱗棘兩部分組成，鱗棘的外面覆蓋著表皮生成的琺瑯質，內(nèi)為真皮生成的齒質，中央是髓腔。其中基板中央有一孔，有血管和神經(jīng)通入髓腔。

盾鱗數(shù)量眾多，緊密鑲嵌在鯊魚的皮膚里，由于單個鱗片很小，鯊魚皮粗看起來像是沒有魚鱗一樣，沿著尾部向頭部方向撫摸，就會產(chǎn)生“沙子”一樣的手感。

盾鱗的形態(tài)因鯊魚種類和分布部位而異。盾鱗具有肋條狀的表面結構，肋條間的寬度為 50~100 μm。這種肋條結構優(yōu)化了鯊魚體表流體邊界層的流體結構，能抑制并延遲紊流（也稱湍流）的發(fā)生，進而減小水體阻力，從而降低能量消耗，由此使得鯊魚成為海洋中游泳速度最快的生物之一。這種理念啟發(fā)人類發(fā)明了被稱為“鯊魚皮”的泳衣，不過目前已被國際泳聯(lián)禁用。

鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀的防護功能，緊致排列的盾鱗使鯊魚能夠有效地防止海洋污損生物的附著。在鯨魚身上常見的藤壺很難在鯊魚體表寄生。

也正是由于這些鱗片細小、多樣且難以處理，沿海居民在料理小型鯊魚的時候，去鱗過程尤為重要，通常采用熱水燙或者將鯊魚皮整體剝離的方式完成。而網(wǎng)紅視頻中完全未對鯊魚皮進行處理即進行烹飪，吃起來應該是像嚼沙子一樣，絕非視頻中表現(xiàn)的那般美味。

那么，把鯊魚皮完全剝掉，口感是不是就好多了呢？

特殊的滲透壓調(diào)節(jié)機制

絕大多數(shù)鯊魚生活在海中，為了適應海水的高滲環(huán)境，軟骨魚類主要依靠尿素來調(diào)節(jié)滲透壓，鯊魚血液中尿素含量約為 2%—2.5%。當血液中尿素含量高時，水分滲入體內(nèi)，血液濃度降低，排尿增加，尿素流失增加。當血液中尿素含量下降時，進入體內(nèi)的水分減少，尿量減少，血液中尿素濃度則會再次上升，如此循環(huán)往復，維持滲透壓平衡。這個過程中，進入體內(nèi)的多余鹽分通過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見，尿素是軟骨魚類水分動態(tài)平衡的主要調(diào)節(jié)因子。鯊魚體內(nèi)的尿素會在死后被細菌分泌產(chǎn)生的脲酶分解，產(chǎn)生氨。冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，這是因為人類的排泄物中同樣有尿素，廁所中的氨味并不讓人開心。

就像人類無法排出尿素會得尿毒癥一樣，軟骨魚類體內(nèi)高濃度的尿素也會導致蛋白質變性，不過鯊魚顯然解決了這個難題。鯊魚體內(nèi)的氧化三甲胺（TMAO）濃度顯著高于其他魚類，氧化三甲胺會對尿素產(chǎn)生拮抗作用，維持蛋白質的正常形態(tài)。鯊魚死后，細菌產(chǎn)生的氧化三甲胺還原酶會把氧化三甲胺還原為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。三甲胺是一種揮發(fā)性的惡臭物質，細菌會在鯊魚死后不斷將氧化三甲胺轉換為三甲胺，因此隨著死亡時間的增加，鯊魚肉會有越來越強烈的腥臭味兒。視頻中出現(xiàn)的大白鯊經(jīng)歷了從福建運往四川的過程，它的味道聞起來一定很差，絕非視頻展現(xiàn)的那么令人愉悅。

氧化三甲胺不僅能令鯊魚死后變得難聞，也讓食用新鮮鯊魚肉變得危險。

對鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質保持折疊態(tài)，也能幫助維持滲透壓并抗擊寒冷的環(huán)境，但對于人體來說，氧化三甲胺及其代謝物三甲胺有一定的毒性，過量食用會導致類似于醉酒的癥狀，嚴重時可以導致死亡。

人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細菌發(fā)酵被轉換為三甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的氧化三甲胺（TMAO）。

一些研究認為，一旦食用過多的新鮮鯊魚肉（含有氧化三甲胺），腸道內(nèi)的三甲胺會來不及處理，累積在體內(nèi)，輕者出現(xiàn)腸道問題，嚴重者形似醉酒，更嚴重者失去意識或者生命。這可能是因為經(jīng)過了某些過程后，三甲胺生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)毒素。

因此，格陵蘭島本地人會用“shark-sick”形容喝醉的人，冰島人也只能把新鮮的格陵蘭睡鯊的肉長期發(fā)酵，才能避免食物中毒。即便是這樣，濃郁的氨味也使得冰島發(fā)酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上最令人惡心的食物 —— 與長期未清洗的小便池味道差不多。

生物富集作用帶來有毒的魚肉

一些大型鯊魚（如公牛鯊，大白鯊）是頂級捕食者，在海洋里，大白鯊除了少數(shù)幾種鯨誰也不怕。

大白鯊處于頂級捕食者（top predator）的位置，而且非常長壽。如果攝入的食物體內(nèi)含有不能代謝掉的重金屬，會使得鯊魚肉里重金屬含量層層疊加，達到很高的水平。有研究發(fā)現(xiàn)，巴哈馬群島地區(qū)的鯊魚體內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵產(chǎn)品中，汞的含量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚體內(nèi)聚集，吃的時候，要考慮是不是把這些東西一并吃下。

結語

綜上所述，大型鯊魚粗糙的皮膚和體內(nèi)的化學物質都讓它的可食用性非常差，常見的能食用的大型鯊魚制品只有冰島發(fā)酵鯊魚肉，而它也被廣泛評選為最令人恐懼的發(fā)酵食物。

如果想嘗試鯊魚的味道，近海的無危小型鯊魚是不錯的選擇，它們的鱗片容易處理，體內(nèi)尿素和氧化三甲胺的含量也不高，少量食用是不錯的選擇。最重要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖力遠遠高于大型鯊魚。雌性大白鯊要到 30 多歲才能性成熟，由于采用卵胎生的繁殖方式，每次產(chǎn)下后代的數(shù)量也只有區(qū)區(qū)幾條到十幾條。

放過大白鯊吧。

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