一般來(lái)說(shuō)，蔬菜有利于人體健康。所以導(dǎo)致很多人認(rèn)為，植物肉相對(duì)于真肉來(lái)說(shuō)，更有利于健康。其實(shí)，這種觀點(diǎn)并不完全正確。
“人造肉”真的要替代真肉成為中國(guó)消費(fèi)者餐桌上的一道“健康實(shí)惠”美食？
近期，星巴克和肯德基先后推出的“經(jīng)典千層面”、“植培黃金雞塊”等植物肉套餐著實(shí)火了一把，吸引了不少消費(fèi)者嘗鮮。
星巴克近期推出的由植物肉做的“經(jīng)典千層面”來(lái)源：星巴克官網(wǎng)
肯德基近期推出的“植培黃金雞塊” 來(lái)源：肯德基官方微博
除了新鮮事物帶來(lái)的好奇心外，也有消費(fèi)者表示對(duì)“人造肉”了解較少。
為讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更好了解新晉網(wǎng)紅“人造肉”，新浪科技為你整理了7個(gè)關(guān)于“人造肉”的熱點(diǎn)問(wèn)題。
蔬菜類(lèi)漢堡與新晉肉類(lèi)替代品有啥不同？
“肉類(lèi)替代品”并不是什么新概念。它已經(jīng)出現(xiàn)在咱們生活中，比如在雜貨店售賣(mài)的蔬菜類(lèi)漢堡（主要針對(duì)素食主義者）。
像近期在國(guó)內(nèi)走紅的植物肉（星巴克和肯德基等推出）是一種通過(guò)植物制造、味道與質(zhì)感像真肉的食品。
“人造肉”主要分為兩種：一種是由大豆蛋白制成的“大豆蛋白肉”(植物肉 plant-based meat)；另一種是在實(shí)驗(yàn)室利用動(dòng)物干細(xì)胞（這種細(xì)胞不是取自圈養(yǎng)或屠宰的動(dòng)物，而是來(lái)自食品生產(chǎn)廠）制造出的肉(lab-grown meat)。
值得注意的是，這種“實(shí)驗(yàn)室培植肉（cell-based）”目前尚未在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。
荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授Mark Post手里拿著世界第一塊實(shí)驗(yàn)室制作的牛肉 來(lái)源：phys.org
但也有人大膽預(yù)測(cè)，“實(shí)驗(yàn)室培植肉”今后可能會(huì)出現(xiàn)在市場(chǎng)中。第一，它屬于肉類(lèi)替代品的一種；第二，該類(lèi)型肉的推廣能幫助減少消費(fèi)者對(duì)工廠畜牧業(yè)供應(yīng)的依賴(lài)。
據(jù)《華盛頓郵報(bào)》數(shù)據(jù)，截至2019年5月，美國(guó)有至少9家關(guān)于細(xì)胞培養(yǎng)公司，全球總共有26家。據(jù)預(yù)測(cè)，可能會(huì)有更多潛在的細(xì)胞培養(yǎng)公司在中國(guó)的加速發(fā)展起來(lái)。
但“培植肉”想要成功出實(shí)驗(yàn)室進(jìn)入市場(chǎng)沒(méi)那么容易。目前最大的挑戰(zhàn)在于“如何將培養(yǎng)的細(xì)胞塑造成組織?！?目前研究人員仍在想辦法解決該問(wèn)題。
相對(duì)于常見(jiàn)的蔬菜類(lèi)漢堡，“植物肉漢堡”目前還是個(gè)新興的小眾市場(chǎng)。但從目標(biāo)消費(fèi)者角度看，它很有發(fā)展?jié)摿Α?/p>
美國(guó)研究學(xué)者和市場(chǎng)專(zhuān)家表示，“植物肉”市場(chǎng)不僅僅是滿足于美國(guó)3%素食主義者的小型市場(chǎng)；只要它們被做的物美價(jià)廉、有營(yíng)養(yǎng)，也能夠吸引大部分美國(guó)消費(fèi)者（尤其是那部分喜歡吃肉的群體）。
肉類(lèi)替代品真有肉的味道？
目前美國(guó)市場(chǎng)比較受歡迎的肉類(lèi)替代品供應(yīng)商主要是Impossible Foods 和美國(guó)“人造肉”第一股Beyond Meat，產(chǎn)品主要包括：普通漢堡、牛肉醬和肉腸。
Good Food Institute（尋找口味佳、價(jià)格適中的肉類(lèi)替代組織）分析師表示，Impossible Foods 和Beyond Mea能在美國(guó)成功推出“人造肉”的最主要原因就是味道。
來(lái)源：VIVIENNE GUCWA
關(guān)于味道，食物評(píng)論家也有不同的觀點(diǎn)。《華盛頓郵報(bào)》評(píng)論家 Tim Carman表示，漢堡王推出的“植物肉”漢堡”Impossible Whoppers”（號(hào)稱(chēng)“連員工都無(wú)法分辨出與真肉的區(qū)別”），“這款漢堡的肉味更重些，雖然第一口分辨不出，但最終還是能辨別出來(lái)?！?/p>
糾結(jié)于植物肉漢堡與肉類(lèi)的區(qū)別不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是“創(chuàng)新者”能否精確把控消費(fèi)者對(duì)新鮮食品味道的需求。
在線媒體網(wǎng)站《Thrillist》Adam Rothbarth指出，“這款植物肉漢堡的味道和質(zhì)感獨(dú)特?！眴?wèn)題不在于這款漢堡嘗起來(lái)是不是跟傳統(tǒng)肉類(lèi)漢堡一樣，而是在于它的味道好不好。
肉類(lèi)替代品火爆原因是什么？
之前已經(jīng)聽(tīng)說(shuō)過(guò)很多非肉類(lèi)產(chǎn)品，為什么肉類(lèi)替代品現(xiàn)在那么火爆？
實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞培養(yǎng)肉 來(lái)源：Robyn Beck/AFP/Getty Images
肉類(lèi)替代品火爆的原因主要三個(gè)方面：市場(chǎng)需求大（潛在消費(fèi)者挖掘空間大）、資本市場(chǎng)青睞、食品創(chuàng)新與多樣性。
研究表明，目前越來(lái)越多消費(fèi)者關(guān)注飲食健康和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展，這也就意味著植物肉產(chǎn)業(yè)有挖掘的空間。
美國(guó)“植物肉”目標(biāo)消費(fèi)者仍有50%可挖掘
目前，植物肉在美國(guó)市場(chǎng)中的目標(biāo)消費(fèi)群體（指美國(guó)成年人群體）中，仍有50%的挖掘空間。
2020年Gallup數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)成年人群體中，有50%熟悉植物肉產(chǎn)品（其中17%非常熟悉植物肉；33%的表示有點(diǎn)熟悉），仍有大約50%對(duì)其不了解（其中不太了解的用戶(hù)占19%；根本不了解的占30%）。
美國(guó)消費(fèi)者對(duì)植物肉的熟悉程度 來(lái)源：Gallup,2020
美國(guó)想再?lài)L試“植物肉”消費(fèi)者：18-29歲占66% 65歲及以上占56%
在嘗試過(guò)植物肉的美國(guó)消費(fèi)者中，美國(guó)年輕群體（18-29歲）對(duì)其喜愛(ài)程度更勝一籌。值得注意的是，其在老年消費(fèi)群體（65歲及以上）中受歡迎程度不亞于青年消費(fèi)群體。
2020年Gallup數(shù)據(jù)顯示，18-29歲的美國(guó)消費(fèi)者中有66%的還想再?lài)L試植物肉（其中34%表示非常想再?lài)L試；32%想再?lài)L試）。65歲及以上美國(guó)消費(fèi)者中有56%的表示想再?lài)L試植物肉（其中21%表示非常想再?lài)L試；35%的表示想再?lài)L試。）
想再次嘗試植物肉的美國(guó)消費(fèi)者情況 來(lái)源：Gallup,2020
市場(chǎng)資本青睞也是其火爆的原因之一。比如美國(guó)“人造肉”第一股Beyond Meat IPO。據(jù)2019年Dealogic數(shù)據(jù)，Beyond Meat Inc.是2000年以來(lái)融資規(guī)模超過(guò)2億美元的美國(guó)公司中的最大IPO（首次公開(kāi)募股）。
來(lái)源：Dealogic 2019
據(jù)Market Watch數(shù)據(jù)，2018年，Beyond Meat前9個(gè)月就創(chuàng)造了月5640萬(wàn)美元的營(yíng)收、同比增長(zhǎng)73%（2017年?duì)I收3260萬(wàn)美元）。
除了目標(biāo)群體體量大外，食品的創(chuàng)新和多樣性也吸引了不少消費(fèi)者。植物食品協(xié)會(huì)的執(zhí)行董事Michele Simon表示，食品創(chuàng)新與肉類(lèi)替代品種類(lèi)爆炸式的增長(zhǎng)是植物類(lèi)食品在美成為主流的原因之一。
肉類(lèi)替代品更利于健康？
一般來(lái)說(shuō)，蔬菜有利于人體健康。所以導(dǎo)致很多人認(rèn)為，植物肉相對(duì)于真肉來(lái)說(shuō)，更有利于健康。其實(shí)，這種觀點(diǎn)并不完全正確。
目前，關(guān)于植物肉的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)仍有很多不確定因素。
“關(guān)于植物類(lèi)食品最大的誤解就是健康因素?！奔又荽髮W(xué)伯克利分校教授San Martin指出，植物類(lèi)食品的材料來(lái)源于植物本身，但它還是跟蔬菜沙拉有本質(zhì)的區(qū)別：植物類(lèi)食品是加工食品。所以，相對(duì)未加工過(guò)的蔬菜，它的健康指數(shù)還是低于原生態(tài)蔬菜。
“魚(yú)和熊掌不可兼得?！毕胍ＷC植物肉有真肉的口感和味道，必須要在其他方面做出讓步，比如材料里的營(yíng)養(yǎng)素。為了讓消費(fèi)者不失望，植物肉制造商就得想辦法讓植物肉獲得和真肉類(lèi)食品相同的能量和蛋白質(zhì)（事實(shí)上，植物肉漢堡Beyond Burger所含的蛋白質(zhì)能量和牛肉漢堡沒(méi)有差別）。
當(dāng)然，植物肉也有動(dòng)物肉沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)。比如，植物肉相對(duì)動(dòng)物肉來(lái)說(shuō)，對(duì)抗生素和生長(zhǎng)激素比較敏感的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)相對(duì)友好。
部分消費(fèi)者比較擔(dān)心植物肉中含有的亞鐵血紅素（能與蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合蛋白質(zhì)，即血紅蛋白(Hb)或肌紅蛋白(Mb)）對(duì)其健康產(chǎn)生影響。比如，The Impossible Burger（植物肉）質(zhì)地跟動(dòng)物肉很像，那是因?yàn)槭褂昧藖嗚F血紅素。
部分分析師對(duì)其表示擔(dān)心，因?yàn)樵擃?lèi)植物肉中亞鐵血紅素可能對(duì)健康產(chǎn)生影響：提高患癌癥和心臟病風(fēng)險(xiǎn)。但也有相關(guān)權(quán)威醫(yī)學(xué)報(bào)道指出，“并沒(méi)有證據(jù)表明紅肉中亞鐵血紅素會(huì)導(dǎo)致以上健康風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>
從以上來(lái)看，植物肉至少和其替代品一樣健康，但想要其和蔬菜沙拉一樣健康，食品科學(xué)研究仍有很長(zhǎng)的路要走。
“人造肉”更環(huán)保？
來(lái)源：Quantis
“環(huán)?！币彩琴Y本市場(chǎng)對(duì)“人造肉”感興趣的主要原因之一。
2019年8月聯(lián)合國(guó)附屬跨政府組織“政府間氣候變化專(zhuān)門(mén)委員會(huì)”發(fā)布警示報(bào)告，目前，全球變暖已致使農(nóng)作物產(chǎn)量降低、牲畜生產(chǎn)力減弱、農(nóng)田害蟲(chóng)數(shù)量越來(lái)越多，進(jìn)而導(dǎo)致糧食危機(jī)。
科學(xué)家警示稱(chēng)，“如果人類(lèi)不改變生產(chǎn)肉類(lèi)和土地使用的方式，氣候變暖將會(huì)導(dǎo)致國(guó)際糧食危機(jī)?！?/p>
報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，溫度升高2攝氏度就可能在接下來(lái)幾年導(dǎo)致國(guó)際食物危機(jī)。2019年7月是歷史上最熱的一個(gè)月。全球溫度上升1.2攝氏度已經(jīng)超過(guò)工業(yè)化前水平。如果溫室氣體繼續(xù)保持目前的上升態(tài)勢(shì)，大約20年內(nèi)，大氣層溫度將比工業(yè)化前時(shí)期高1.5攝氏度。
聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)排放了14.5%的溫室氣體，其中65%的溫室氣體來(lái)自于養(yǎng)牛。
目前，全球變暖已經(jīng)影響了干旱地區(qū)（主要是非洲、亞洲和南美洲山區(qū)）的糧食安保。據(jù)聯(lián)合國(guó)報(bào)告，地中海地區(qū)和南非的旱災(zāi)今后會(huì)越來(lái)越多。森林大伙將會(huì)席卷北美、南美、地中海地區(qū)、南非和亞洲中部地區(qū)。熱帶和亞熱帶地區(qū)將會(huì)遭遇農(nóng)作物產(chǎn)量下降的影響。
意識(shí)到環(huán)境問(wèn)題，加之氣候研究員鼓勵(lì)公司生產(chǎn)肉類(lèi)替代品有利于研究者進(jìn)一步追蹤該產(chǎn)品生產(chǎn)方式碳排放情況，已經(jīng)有公司開(kāi)始嘗試生產(chǎn)“植物肉”來(lái)助力解決環(huán)境問(wèn)題。
2019年11月Quantis數(shù)據(jù)顯示，相對(duì)于牛肉漢堡，植物肉漢堡能減少89%的二氧化碳排放、節(jié)省87%的水資源、減少96%的土地資源開(kāi)墾和減少92%的水資源污染。
但也有研究人員對(duì)“植物肉”更環(huán)保言論提出質(zhì)疑，部分研究人員指出，對(duì)那些想要降低個(gè)人碳排放量的消費(fèi)者，使用未加工過(guò)的植物類(lèi)食品而不是“模仿產(chǎn)品”更有利于自然環(huán)境。
牛津大學(xué)高級(jí)環(huán)境研究員Marco Springmann透露，“Beyond和Impossible推出的’植物肉’盡管碳排放量是雞肉的一半，但仍是豆類(lèi)產(chǎn)品(bean patty)碳排放量的5倍?！?所以，“植物肉”并不是對(duì)環(huán)境最友好的肉類(lèi)替代品。
從環(huán)保角度看，肉類(lèi)替代品確實(shí)有一定發(fā)展空間。但就目前形勢(shì)看，“人造肉”市場(chǎng)還較?。ㄕ既忸?lèi)市場(chǎng)份額不足1%），想要真正達(dá)到理想的環(huán)保效果還有很長(zhǎng)路要走。
“人造肉”成真肉“終結(jié)者”？
新星“人造肉”推出，是否會(huì)影響真肉市場(chǎng)份額。目前來(lái)說(shuō)，不會(huì)。
去年，消費(fèi)者對(duì)真肉需求保持增長(zhǎng)。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)，到2050年，肉類(lèi)消費(fèi)預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)近73%。
中印消費(fèi)者對(duì)“植物肉”購(gòu)買(mǎi)欲望高于美國(guó)”中國(guó)占62.4%、美國(guó)占32.9%
研究員聯(lián)合巴斯大學(xué)、The Good Food Institute（推動(dòng)肉類(lèi)替代品的非盈利組織）和長(zhǎng)遠(yuǎn)議題智庫(kù)中國(guó)香港中心(Hong Kong Center for Long Term Priorities)做了個(gè)關(guān)于中國(guó)、印度和美國(guó)三個(gè)國(guó)家消費(fèi)者對(duì)“培植肉”和“植物肉”的購(gòu)買(mǎi)欲望。
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)（“非常想”59.3%）和印度（“非常想”48.7%）的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)“培植肉”的熱情比美國(guó)消費(fèi)者高（“非常想”占29.8%）。
對(duì)購(gòu)買(mǎi)“植物肉”的中國(guó)消費(fèi)者（“非常想”62.4%）和印度消費(fèi)者（“非常想”62.8%）的熱情程度差不多，遠(yuǎn)高于美國(guó)消費(fèi)者（“非常想”32.9%）。
中國(guó)、美國(guó)和印度消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)替代品態(tài)度 來(lái)源：Frontiers
總的來(lái)看，中國(guó)、美國(guó)和印度的三個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)者中，中印消費(fèi)者對(duì)“培植肉”或“植物肉”的購(gòu)買(mǎi)熱情都遠(yuǎn)高于美國(guó)消費(fèi)者。
16%的美“千禧一代”因環(huán)境問(wèn)題遠(yuǎn)離肉類(lèi)
目前美國(guó)越來(lái)越多“千禧一代”關(guān)注自身健康。英國(guó)市場(chǎng)研究公司Mintel數(shù)據(jù)顯示，16%的美國(guó)消費(fèi)者（以18-34歲群體居多）因?yàn)榄h(huán)境問(wèn)題避免使用肉類(lèi)產(chǎn)品。
美國(guó)金門(mén)大學(xué)消費(fèi)者心理研究員Kit Yarrow表示，越來(lái)越多“千禧一代”愿意為健康食品花錢(qián)，他們主要考慮的因素包括公司價(jià)值、是否對(duì)環(huán)境友好。
世界資源學(xué)院(World Resources Institute)數(shù)據(jù)顯示，目前美國(guó)飲食發(fā)生歷史性變化，美國(guó)牛肉消費(fèi)量相比20世紀(jì)70年代減少了1/3。
“人造肉”的下一步是什么？
“人造肉”受資本青睞的同時(shí)，“價(jià)格貴”成消費(fèi)者口中槽點(diǎn)。
星巴克官網(wǎng)顯示，一份“別樣牛肉青醬意面”近70元，同樣的價(jià)格可買(mǎi)2.5份的三明治。
據(jù)新華社報(bào)道，美國(guó)連鎖超市塔吉特的標(biāo)價(jià)顯示，“超越肉類(lèi)”公司生產(chǎn)的227克重的人造肉餅售價(jià)為5.99美元（約合42.39人民幣），這個(gè)價(jià)格可以買(mǎi)到約600克普通肉餅。
“人造肉”產(chǎn)業(yè)目前還處在“嬰兒期”，除了價(jià)格貴問(wèn)題外，仍需要注意幾點(diǎn)。
第一，市場(chǎng)宣傳與競(jìng)爭(zhēng)策略方面，如何讓更多的消費(fèi)者了解“人造肉”？之后，如何鼓勵(lì)更多制造商加入“人造肉”制造生產(chǎn)行列？其次，競(jìng)爭(zhēng)策略是什么（通過(guò)價(jià)格、可獲取率等）？最終的落點(diǎn)還是在消費(fèi)者身上。
第二，競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系更激烈。目前來(lái)看，很多肉類(lèi)公司也開(kāi)始進(jìn)入“人造肉”市場(chǎng)，推出他們自己的“人造肉”產(chǎn)品。中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖透露，“目前上下游企業(yè)已有不下40家，也有傳統(tǒng)肉類(lèi)食品加工領(lǐng)域中的廠商參與，其中有超過(guò)9成企業(yè)都參與了這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定?！泵绹?guó)除了兩家新興“人造肉”公司Beyond Meat和Impossible Foods外，美國(guó)肉類(lèi)巨頭Tyson 和Purdue Farms都紛紛推出自己的“人造肉”產(chǎn)品。
第三，“人造肉”市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的制定：“人造肉”合格的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
當(dāng)前“人造肉”仍是新興小眾市場(chǎng)，短時(shí)間內(nèi)雖不能真正替代肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)，緩解消費(fèi)者對(duì)畜牧業(yè)的過(guò)度依賴(lài)和自然環(huán)境負(fù)壓越來(lái)越大。但其發(fā)展?jié)摿σ苍诓粩啾婚_(kāi)發(fā)。隨著人們對(duì)健康和環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展越來(lái)越重視、技術(shù)快速革新，“人造肉”指日可待。
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