北京時(shí)間 9 月 2 日消息，對(duì)于許多愛(ài)吃肉的朋友們來(lái)說(shuō)，燒烤架上沒(méi)有令人垂涎欲滴的漢堡，那這都不能叫夏季燒烤。不過(guò)，現(xiàn)在也有很多人愿意嘗試植物肉，只要它們的味道、氣味、外觀和口感與真正的牛肉十分接近。最近，研究人員稱，有幾種植物肉漢堡在烹飪時(shí)的香味可媲美真正牛肉的香味，但其他產(chǎn)品則差遠(yuǎn)了。
研究人員在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)的秋季會(huì)議上展示了他們的研究成果。
項(xiàng)目的首席研究員莉莉?茲查克博士說(shuō)：“在過(guò)去幾年里，人們逐漸意識(shí)到肉類生產(chǎn)對(duì)氣候變化的影響，以及大流行期間的肉類短缺也讓大家更樂(lè)意接受植物肉替代品?，F(xiàn)在，市面上有各種各樣的植物肉替代品，食品公司也在做有趣的研究。只不過(guò)，到目前為止還沒(méi)有人公開(kāi)過(guò)任何信息，因?yàn)檫@都是商業(yè)機(jī)密?！?/p>
雖然植物肉產(chǎn)品在 20 多年前就已經(jīng)出現(xiàn)，但早期版本的植物肉與傳統(tǒng)肉類有很大區(qū)別。最近幾年，許多食品公司對(duì)如何從大豆和豌豆等植物中提取蛋白質(zhì)、并制作成口感更接近牛肉的替代品，進(jìn)行了廣泛的研究。像 Impossible Foods 和 Beyond Meat 這些新興公司正在與傳統(tǒng)行業(yè)巨頭（如家樂(lè)氏、泰森食品和雀巢等）爭(zhēng)搶肉類市場(chǎng)的份額。
生的漢堡幾乎沒(méi)有什么氣味，但在烹飪的時(shí)候，會(huì)釋放出數(shù)百種影響味道和香味的揮發(fā)性化合物。東肯塔基大學(xué)的茲查克說(shuō)：“植物肉漢堡的問(wèn)題在于植物蛋白本身會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味。例如，豌豆蛋白聞起來(lái)像剛割完的青草，所以各家公司必須找到一種方法來(lái)掩蓋這種氣味。有些選擇使用大量調(diào)味料?！边€有一個(gè)挑戰(zhàn)則是確定正確的植物油混合物來(lái)模擬肥肉的香味。
盡管茲查克承認(rèn)自己“實(shí)打?qū)嵉責(zé)嶂杂诤?jiǎn)單傳統(tǒng)的飲食”，但她依然十分好奇植物肉的背后到底是什么。她說(shuō)：“我們想讓消費(fèi)者了解市面上的植物肉漢堡到底是什么，這樣他們?cè)陔s貨店選購(gòu)的時(shí)候可以做出明智的決定?！?/p>
研究人員分析了烹飪真正漢堡和八種流行品牌植物肉漢堡所生產(chǎn)的香氣化合物。首先，他們烹制漢堡，然后以五個(gè)描述符 —— 肉味、脂肪味、黃油味、香甜味以及燒烤味 —— 來(lái)評(píng)估烹制時(shí)的香氣。接著，他們使用氣相色譜-質(zhì)譜分析法，結(jié)合嗅覺(jué)測(cè)量法，將香味與特定的氣味化合物相關(guān)聯(lián)。為此，團(tuán)隊(duì)將來(lái)自烹飪漢堡的揮發(fā)物注入氣相色譜-質(zhì)譜分析法儀器，進(jìn)行化合物的分離。一些樣本被轉(zhuǎn)移到一個(gè)嗅探口。有一個(gè)人會(huì)在嗅探口這里聞氣味，如果聞到一種氣味時(shí)，這個(gè)人會(huì)點(diǎn)擊一個(gè)按鈕。然后，他會(huì)通過(guò)麥克風(fēng)告訴研究人員這個(gè)氣味聞起來(lái)更接近哪一個(gè)描述符（例如：“脂肪味”）。剩余的樣本則通過(guò)質(zhì)譜分析法進(jìn)行分析，然后研究人員會(huì)將特定化合物與聞氣味這個(gè)人在特定時(shí)間聞到的氣味進(jìn)行關(guān)聯(lián)。
然后，研究團(tuán)隊(duì)確定了使植物肉漢堡不同于傳統(tǒng)牛肉漢堡的化合物。在迄今為止已經(jīng)測(cè)試過(guò)的植物肉漢堡中，Beyond Meat 推出的 Beyond Burger 最接近實(shí)際漢堡的氣味特征，具有來(lái)自化合物 1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛的肉味、脂肪味和烤肉味的特點(diǎn)；但是，Beyond Burger 仍然與真正的牛肉漢堡有顯著區(qū)別。另一個(gè)品牌的植物肉替代品在外觀上最接近真正的生漢堡，但在烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酵母或面包一樣的氣味，說(shuō)明甲基丁醛和丙酸的含量比較高。許多其他品牌的植物肉替代品則使用了大量的調(diào)味料，在烹飪時(shí)釋放出濃烈的大蒜味或燒烤醬一樣的氣味。
最終，茲查克希望使用她了解到的知識(shí)去生產(chǎn)一種“可以近乎完美地”模擬牛肉漢堡香味的氣味化合物混合物。她目前也在與一家創(chuàng)業(yè)公司合作，獲取基于細(xì)胞的肉類（即在實(shí)驗(yàn)室中用發(fā)酵罐中的動(dòng)物細(xì)胞培育出來(lái)的肉）樣本。未來(lái)，她打算將細(xì)胞肉和植物肉、傳統(tǒng)肉進(jìn)行比較。
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